Вымеряете муку с аптекарской точностью, свежайшие яйца, масло комнатной температуры – все по рецепту.
Но бисквит упорно садится после духовки, кекс сырой внутри или резиновый, а маффины похожи на камни.
Корень проблемы часто кроется не в ингредиентах, а в одном автоматическом движении руки – чрезмерном перемешивании теста.
Особенно это касается нежной выпечки: бисквитов, кексов, маффинов, быстрого хлеба.
После соединения сухих ингредиентов (мука, разрыхлитель, сода, какао, специи) с жидкими (яйца, молоко, растопленное или мягкое масло, йогурт, кефир) срабатывает автопилот: мы начинаем мешать долго и усердно, стремясь к абсолютной гладкости без единого комочка. И это фатальная ошибка!
Виной всему глютен – белок, содержащийся в пшеничной муке.
В сухом состоянии он безвреден, но как только мука встречается с жидкостью и начинает перемешиваться, молекулы глютена активируются и начинают связываться, образуя эластичную сеть.
Чем дольше и интенсивнее вы мешаете, тем прочнее и туже становится эта сеть.
Когда в печи начинают работать разрыхлитель или сода (выделяя углекислый газ), пузырьки газа пытаются поднять тесто.
Но прочная клейковинная сеть мешает им свободно расширяться.
В лучшем случае тесто с трудом поднимется, но будет очень плотным и резиновым (особенно заметно у бисквитов).
В худшем – поднимется, но затем резко опадет, как только структура не выдержит веса или температура упадет, потому что клейковина перетянута и рвется.
Как же мешать правильно? Ключевое слово – аккуратность и минимум движений.
Соедините сухие и жидкие ингредиенты в миске.
Возьмите силиконовую лопатку или вилку (венчик слишком активен для этого этапа!).
Мешайте только до момента, когда сухие ингредиенты почти полностью увлажнены и исчезли крупные комки муки.
Не страшно, если масса будет выглядеть слегка полосатой, неровной или останутся мелкие комочки – это нормально и даже лучше, чем переусердствовать!
Лучше недо-, чем пере-. В процессе выпечки эти мелкие неровности растворятся, а глютен не успеет переактивироваться.
Вторая частая причина провалов – неработающий разрыхлитель или сода.
Разрыхлитель (пекарский порошок) имеет срок годности, обычно 6-12 месяцев, после этого он теряет силу.
Лайфхак для проверки: размешайте 1 чайную ложку разрыхлителя с 1/3 стакана горячей воды.
Должна немедленно начаться бурная реакция с обильной пеной.
Если пены мало или нет – разрыхлитель мертв, выбрасывайте.
Сода тоже теряет активность, но медленнее. Помните: соде для реакции нужна кислота (кефир, йогурт, сметана, лимонный сок, уксус, какао, мед).
Разрыхлитель уже содержит кислоту и работает с любой жидкостью.
Не заменяйте их 1:1 без учета этого! И помните, что перемешивание муки с жидкостью всего на 1 минуту дольше необходимого может увеличить жесткость кекса на 20-30%.
Победив привычку к лишнему усердию в перемешивании и проверяя разрыхлитель, вы откроете дверь в мир воздушной и успешной домашней выпечки.
