Дрожжи в пекарском искусстве: как эффективно использовать

Хлебопекарные дрожжи важнейший элемент в производстве хлеба и других выпечек. Их правильный выбор, хранение и дозировка играют решающую роль в качестве теста и конечном продукте. Существуют различные виды дрожжей, и каждая из них имеет свои уникальные особенности. Ниже представляется подробный гид по их применению, основанный на лучших практиках.

Типы хлебопекарных дрожжей

Существуют четыре основных типа дрожжей в хлебопечении:

• Прессованные (свежие) дрожжи: Это традиционный вариант, который широко используется как в крупных, так и в малых пекарнях. Прессованные дрожжи приходят в виде брикетов весом около 1 кг, содержащих до 10 миллиардов клеток в грамме.
• Инстантные (быстродействующие) сухие дрожжи: Их преимущество в том, что они не требуют предварительной активации и могут быть добавлены прямо в муку. Это экономит время и место при хранении.
• Сухие дрожжи с необходимостью активации: Эти дрожжи требуется предварительно растворить в теплой воде для восстановления активности, перед тем как использовать.
• Жидкие дрожжи (дрожжевое молочко): Обычно применяются на крупных предприятиях. Это более сложный полуфабрикат, проверенный временем и технологией.

Правильное хранение и дозировка

Оптимизация хранения дрожжей это залог их активного состояния:

• Прессованные дрожжи нужно держать в холодильнике при температуре +3+6 C. Допустимо замораживание, однако резкие перепады температур вредят их активности.
• Сухие и инстантные дрожжи хранят в сухом месте, и после вскрытия лучше поместить их в герметичный контейнер в холодильник.

Что касается дозировки, то для прессованных дрожжей на 1 кг муки требуется около 50 грамм. Для сухих дрожжей достаточно 13 граммов. Важно учитывать температурные условия и срок годности, которые могут влиять на результат.

Активация и применение заквасок

Активация дрожжей это процесс, при котором они адаптируются к среде теста. Для сухих дрожжей это требует 5-7 минут в теплой жидкости, тогда как инстантные можно использовать прямо так, но предварительное пробуждение также рекомендуется.

Что касается заквасок, они могут быть отличной альтернативой или дополнительным компонентом. Применяются как самостоятельно, так и в сочетании с дрожжами, в зависимости от желаемых характеристик хлеба. Использование опар или длительных заквасок, таких как бига или пулеш, позволяет значительно снизить количество добавляемых дрожжей.