Как избежать распространенных ошибок при приготовлении зраз

Зразы, картофельные оладьи и пирожки порой не оправдывают ожиданий они распадаются на сковороде, теряют форму и превращаются в размытые комки. Важно понять, почему так происходит, и как добиться идеального результата пышных, румяных изделий, которые будут держать форму и сохранять насыщенный картофельный вкус без использования яиц.

Ошибка 1: Варка картофеля в горячем виде

Один из распространенных способов использовать горячий или теплый картофель для теста, что приводит к нежелательным последствиям. Чтобы тесто лучше держалось, картофель следует варить в мундирах и давать ему остыть. Это связано с тем, что при нагревании в картофеле происходит клейстеризация крахмала. В остывшем состоянии крахмал готов восстанавливать свою структуру, что способствует улучшению текстуры теста.

Важно помнить, что соль препятствует набуханию крахмала. Для идеального пюре картофель лучше солить уже после его разминки.

Ошибка 2: Чрезмерное использование масла и молока

Добавление сливочного масла и молока в больших количествах делает картофельное пюре более легким и воздушным, но не всегда для зраз это полезно. Избыточное количество этих ингредиентов приводит к образованию жидкого теста, и, как следствие, необходимости добавлять много муки, что делает зразы тяжелыми и плотными. Если хотите улучшить вкус, лучше добавлять масло в начинку.

Ошибка 3: Неправильное количество яиц

Многие автоматически добавляют яйца в тесто, считая, что это поможет скрепить массу. Хотя это и так, яйца делают тесто более жидким, что требует дополнительных мучных добавок. Вместо яиц можно использовать крахмал, который свойственен как картофелю, так и муке. Это обеспечит легкость и воздушность изделий и будет способствовать образованию румяной корочки благодаря реакции Майяра.

Оптимальная пропорция 1 кг картофеля, 100-200 г крахмала, соль и перец. Начинка может варьироваться: блюда с мясом, квашеной капустой или грибами порадуют всех своим вкусом.

• Не забывайте панировать зразы в муке или сухарях;
• Обжаривайте их на хорошо разогретой сковороде с горячим маслом;
• Важно не поднимать зразы до полного подрумянивания одной стороны;
• Следите за количеством масла: его должно быть достаточно, чтобы зразы не прилипали, но не слишком много, чтобы они не были жирными;
• После переворачивания можно накрывать сковороду крышкой, но недолго.