Стоит разрезать репчатый лук — и глаза нередко начинают слезиться. Дело не в жалости к овощу: так срабатывает химическая защита растения. Разберёмся, что происходит на разделочной доске и какие простые приёмы помогут сохранить сухие глаза.
Защита, которая попадает прямо в глаза
В целых клетках лука разные вещества разделены. Когда нож повреждает их, содержимое смешивается и запускает цепочку химических реакций. В результате образуется летучее соединение — слезоточивый фактор. Он быстро поднимается в воздух и достигает поверхности глаза, где раздражает слизистую. В ответ организм усиливает выработку слёз, чтобы смыть раздражитель.
Резкий запах лука связан с другими серосодержащими веществами. А слезоточивый эффект возникает из-за особого летучего соединения: это не серная кислота, как иногда можно услышать. Именно реакция на раздражитель и вызывает знакомые слёзы, а не эмоциональное сочувствие к овощу.
Как нарезать лук с комфортом
Полностью убрать слезоточивость удаётся не всегда, но её можно уменьшить. Попробуйте охладить луковицу перед нарезкой: низкая температура замедляет реакции и распространение летучих веществ. Помогают также острый нож, хорошая вентиляция и нарезка рядом с включённой вытяжкой.
Некоторые смачивают нож водой: часть раздражающего соединения растворяется, прежде чем попасть в воздух. Эффект зависит от условий, поэтому способ может сработать не у всех. Жевательная резинка тоже не гарантирует защиты, зато специальные очки для нарезки создают барьер между глазами и летучими веществами.
Учёные и селекционеры, в свою очередь, изучают способы получить лук с менее выраженным слезоточивым эффектом. А пока самый надёжный кухонный союзник — острый нож и хорошая вытяжка.