Вниманию любителей кулинарии предлагается три замечательных рецепта ухи, взятых из исторического сборника "Нормы раскладки и краткие правила изготовления улучшенных блюд для столовых железнодорожного транспорта", составленного в 1937 году, пишет Дзен-канал "Олег Ольхов: готовим по-русски!".
Эти блюда использовались как в вагонах-ресторанах дальнего следования, так и в привокзальных кафе. Каждый рецепт рассчитан на одну порцию, что делает их очень удобными для приготовления. Все три варианта являются постными, что будет приятно многим.
Уха из разной рыбы
- Окунь — 100 г
- Линь (или ерш) — 100 г
- Налим — 100 г
- Лук репчатый — 10 г
- Икра свежая зернистая — 10 г
- Яйцо (белок) — 0,1 шт.
- Лимон — 0,1 шт.
- Лавровый лист — 0,2 г
- Перец горошком — 0,2 г
Для приготовления этого бульона нужно отварить всю рыбу, а затем осторожно достать её из жидкости. В бульон следует добавить лук, лавровый лист и перец. После этого влить смесь из икры и яичного белка, аккуратно помешивая, чтобы не допустить сильного кипения. Уху фильтруют через салфетку и подают с отварной рыбой и расстегаями.
Уха с фрикадельками
- Ерш свежий — 200 г
- Линь свежий — 200 г
- Хлеб пшеничный — 50 г
- Яйцо — 1/5 шт.
- Лук репчатый — 20 г
- Икра зернистая — 10 г
- Лимон — 1/10 шт.
- Перец — 0,2 г
- Лавровый лист — 0,2 г
Сначала филе ерша и линя отделяют от костей и варят остальную часть рыбы. После процеживания бульона добавляют лук, лавровый лист и перец, а затем — оттяжку из икры и яйца, помешивая смесь до появления легкой прозрачности. Далее формируют фрикадельки из филе и добавляют в уху. Перед подачей не забудьте положить лимон. Соль добавляется по вкусу.
Уха из стерляди
- Стерлядь — 250 г
- Ерши свежие — 200 г
- Икра свежая — 10 г
- Яйцо (белок) — 1/4 шт.
- Лук репчатый
- Лимон
- Лавровый лист
- Перец горошком
Для этой ухи варят бульон из ершей с добавлением лука, лаврового листа и перца. Процеженный бульон обогащают свежей икрой и белками, аккуратно помешивая, не доводя до кипения. Уха должна стать прозрачной, затем добавляют капли мадеры, и подают с стерлядью и лимоном. Также в сочетании отлично идут расстегаи. Соль добавляется по вкусу.
#уха #рыба #советскаякухня
