Котлета по-киевски — это не просто блюдо, а настоящий гастрономический символ эпохи СССР. В знаменитых ресторанах от Москвы до Киева подавали этот шедевр, но сегодня многие не могут воспроизвести его вкус. Как же добиться идеала, не попав в ловушки, зная секреты от мастеров кулинарии?
Выбор мяса: в чем кроется ошибка большинства
Основная ошибка современных кулинаров заключается в неправильном выборе мяса. В советское время шеф-повара использовали исключительно бедра курицы без кожи, отказываясь от филе. Почему именно бедро?
- Жирная прослойка: мясо бедра содержит необходимую жировую прослойку, обеспечивающую мягкость и предотвратившую превращение котлеты в «картон».
- Сухость филе: филе имеет склонность к сухости, что требует добавления большого количества масла, что может привести к потере вкуса.
Совет от шефа 1970-х: пропустите мясо через мясорубку дважды. Первый раз – с крупной решёткой, а второй – с мелкой. Это создаст нежный фарш без превращения в однородную массу.
Масло: секреты для удержания сочности
Главный аспект — не в количестве масла, а в его температуре и правильной упаковке. Неправильные действия приводят к потере масла во время жарки.
- Мягкое масло: его использование нецелесообразно — такой продукт итак быстро вытопится.
- Неправильная обертка: если масло завернуть неправильно, котлета может «взорваться» при жарке.
Как поступали в СССР: масло охлаждали до твёрдого состояния, нарезали брусками и снова убирали в морозильник на 20 минут. Каждый брусок оборачивали в фарш толщиной 1,5 см, тщательно запечатывая края. Это обеспечивает надежную изоляцию масла.
Жарка: от золотистой корочки до идеальной текстуры
При жарке котлеты важно соблюдать несколько основных правил, чтобы избежать прилипаний и не дать маслу вытечь:
- Выбор масла: используйте топлёное масло, которое не сгорит при высокой температуре.
- Температура жарки: необходимо разогреть сковороду до 170°C. Котлета должна шипеть при добавлении — это знак, что масло достаточной температуры.
Котлету следует жарить 2 минуты до появления корочки, затем аккуратно перевернуть и жарить под крышкой еще 7-8 минут на более слабом огне для достижения идеальной текстуры.
