Куриные каркасы собакам больше не скармливаю, а готовлю из них «шик-добавку» для гарниров

Куриные каркасы (остовы) не мусор, а основа для глубокого вкуса и безотходного производства, как в хороших ресторанах. Шеф-повар, основатель направления гастроботаники в России Андрей Колодяжный в интервью Городовому объяснил, как превратить их в ценный продукт.

Приготовление концентрированного бульона

Секрет насыщенного вкуса предварительное запекание. Каркасы и коренья (морковь, пастернак, сельдерей) запекают при 200C до румяности. Затем всё перекладывают в кастрюлю, заливают холодной водой и варят на очень медленном огне 10-12 часов. Такой долгий процесс даёт максимальную концентрацию.

Как использовать концентрированный бульон

Основное применение насыщенные соусы и супы. Но шеф предлагает и более интересную идею: превратить остывший и застывший бульон в желе. Для этого в ещё тёплый навар добавляют желатин или агар-агар.

Застывшее желе можно нарезать кубиками и использовать как необычную добавку в салаты или холодные закуски, придавая им мясной, натуральный вкус и новую текстуру. Особенно хорош бульон из домашней птицы, пишет Городовой.