Сегодня термин «терруар» становится все более популярным в обсуждениях о кофе. Но что же он значит? Как он связан с качеством и вкусом этого напитка, и почему знания о терруаре важны для всех, кто участвует в кофейной индустрии — от производителей до обжарщиков?
Разберемся в этих вопросах, обратившись к опытным специалистам, работающим как в кофейной, так и в винодельческой сферах.
Что такое терруар?
Слово «терруар» пришло из французского языка и чаще всего употребляется в контекстах, связанных с виноделием. Однако в кофейной индустрии оно приобрело свое значение. Памела Вильябланка Нуньес, представляющая латиноамериканский кофейный альянс, объясняет, что терруар охватывает все факторы, влияющие на произрастание кофе, включая состав почвы, климат, количество осадков и методы выращивания.
Кит Печ, владелец фермы Damarli Estate в Панаме, подчеркивает, что терруар включает в себя не только природные, но и человеческие факторы, а также методы производства, используемые в данном регионе.
Почему это важно?
Стефано Бискотто из Chambers & Chambers Wine Merchants утверждает, что терруар определяет уникальные характеристики каждого сорта кофе. Даже один и тот же вид, например, Villa Sarchi, будет иметь различия в вкусе, если его вырастить на разных высотах, так как климатические условия варьируются. Кофе, произрастающий в Панаме на высоте 1900 метров, имеет более выраженную кислинку и сладость, чем его аналог из Коста-Рики на высоте 1400 метров.
Для ценителей кофе терруар влияет на конечный вкус напитка, тогда как обжарщикам необходимо корректировать свои обжарочные профили в зависимости от терруара, чтобы оптимально раскрыть вкусовые качества зерен.
Ключевые факторы терруара
Специалисты выделяют три важнейших элемента, которые делают терруар идеальным для кофе:
- Почва: Вулканические почвы, насыщенные минералами, способствуют росту растений и улучшению качества зерен, воздействуя на их плотность и кислотность.
- Климат: На территории кофейного пояса существуют различные макро и микроклиматы, которые влияют на продолжительность роста и созревания плодов.
- Высота: Чем выше произрастает кофе, тем дольше он созревает, что позволяет зернам накапливать больше органических веществ, отвечающих за сладость.
С учетом этих факторов важно понимать, что терруар — это лишь один аспект в производственном процессе, где не последнюю роль играют методы обработки зерна. В конечном итоге, отбор и технологии значительно влияют на качество конечного продукта, и терруар может служить ему лишь основой.
Тем не менее, современные изменения в климате ставят под угрозу стабильность терруара, что может существенно повлиять на будущее кофейной индустрии.
