Для домашнего хлеба понадобится активная закваска: её готовят из муки и воды, ежедневно подкармливая. В описанном способе готовность определяют по тому, что после кормления закваска увеличивается вдвое за 4–6 часов, становится пористой и приобретает кисловато-хлебный аромат. Обычно на подготовку уходит 5–8 дней, иногда больше. **День 1.** В чистой банке смешайте 30 г цельнозерновой пшеничной или ржаной муки с 30 г тёплой воды. Накройте крышкой, не закрывая её плотно, и оставьте на сутки при 24–26 °C. **Дни 2–6.** Раз в день оставляйте в банке 30 г закваски, а остаток убирайте. Добавляйте по 30 г воды и пшеничной муки, перемешивайте и держите банку в тепле. Продолжайте подкормки, пока не появятся признаки готовности. **Как получить 50 г закваски для теста.** За 6–8 часов до замеса соедините 10 г готовой закваски с 25 г воды и 25 г пшеничной муки. Всего получится 60 г. Когда смесь примерно удвоится в объёме и покроется пузырьками, отмерьте 50 г в тесто, а оставшиеся 10 г сохраните для следующей выпечки.
