Для примерно 1,5 л яблочного уксуса понадобятся 1 кг яблок, 1 л чистой воды и 125 г мёда или сахара. Выход зависит от сочности плодов. Брожение занимает около двух с половиной месяцев: сначала яблочная масса бродит в банках, затем процеженный сок дозревает в темноте. ### Ингредиенты и подготовка Для приготовления удобны трёхлитровые банки; лучше взять две. В рецепте используются домашние яблоки. Если готовить из магазинных, их рекомендуют тщательно вымыть или очистить от кожуры. Яблоки натрите на крупной тёрке или мелко нарежьте. Подойдёт и дробилка для вина, а мясорубку использовать не советуют: измельчение займёт много времени и не даст заметного преимущества. Сердцевины можно оставить, но подгнившие и червивые участки нужно вырезать — они могут испортить вкус. Если весов нет, натёртые яблоки можно насыпать в банку до плечиков, не утрамбовывая. Сахар или мёд отмерьте половиной гранёного стакана, считая до ободка; это немного больше исходной нормы. Воду удобно измерять пол-литровой банкой. ### Первое брожение Мёд растворите в тёплой, но не горячей воде; при необходимости добавляйте воду в несколько приёмов, не увеличивая её количество. Сахар можно растворить сразу. Разложите яблоки по банкам до плечиков и залейте сладкой водой. Закройте горлышки плотной тканью, чтобы внутрь не проникали плодовые мушки. Марля для этого не подходит: мушки могут пробраться сквозь неё. Герметичная крышка и водяной затвор не нужны — уксусному брожению необходим доступ воздуха. Пока масса не забродит, держите банки в тёплом светлом месте. Признак начала брожения — мезга поднимается, а жидкость собирается внизу. После этого переставьте банки в темноту и перемешивайте содержимое каждые 2–3 дня, в крайнем случае — раз в неделю. ### Дозревание и хранение Через две недели процедите содержимое через ткань. Сок из двух банок можно слить в одну, накрыть крышкой неплотно и оставить в тёплом тёмном месте ещё на два месяца. На этом этапе перемешивать его не нужно: жидкость постепенно осветлится и приобретёт характерный яблочный аромат. Готовый уксус перелейте, стараясь не взболтать осадок. Чтобы он остался на дне, можно воспользоваться сифоном: опустить трубку в жидкость, запустить ток и направить её в бутылку. В описанном рецепте крепость готового уксуса составляет 3–4%. При хранении в тёмном месте, по приведённому наблюдению, он становится крепче и ароматнее; холодильник не требуется. Отжимки можно сохранить и использовать как закваску для следующей порции — с ними яблоки сбраживаются быстрее. Дрожжи и хлебные корки в этом способе не применяются, поэтому процесс может идти дольше.
