На ферме Jasper Hill в Вермонте удивительным образом соединились две судьбы: одна из них — это личная жизнь микробиолога Рэйчел Даттон, а другая — научное открытие, которое изменит представление о сыре. В 2016 году, в день, когда Даттон получила предложение руки и сердца от стажера Чарли Калиша, ее коллега Бенджамин Вулф собрал образцы плесени с сыров Bayley Hazen Blue, не подозревая, что они станут своего рода временной капсулой, свидетельствующей о мутации грибков.
Плесень на пути изменений
Спустя восемь лет исследование дало представление о том, как плесень Penicillium solitum видоизменилась в условиях сырных пещер. Ученые заметили, что этот грибок, когда-то придавая сырам характерный зеленый цвет, изменился и стал белым, что может замечаться потребителями. Сначала подумали, что причина в изменении окружающей среды, но подробные анализы показали, что это результат эволюции.
Грибок потерял способность вырабатывать меланин — пигмент, благодаря которому он был зеленым. Это оказалось не случайной мутацией, а адаптацией к жизни в полной темноте, где меланин не имеет смысла. Изменения произошли всего за несколько лет, и новые, белые формы плесени быстро вытеснили старые.
Плесень и вкус: гастрономическая эволюция
По словам Вулфа, потеря меланина не является дефектом, а указывает на адаптацию, которая меняет не только текстуру сыров, но и их вкус. Новые белые грибы имеют более мягкую текстуру и создают более сливочный вкус, что, безусловно, нравится гурманам и делает сыры более привлекательными для покупателя.
Интересен тот факт, что история изменения плесени перекликается с историей других сыров. В средневековой Нормандии предок плесени, использующейся в сырах бри и камамбер, также начинал как голубовато-зеленый. С течением времени, под воздействием человека и условий хранения, он трансформировался в свой современный вид.
Человеческий фактор в эволюции
Таким образом, эксперименты на ферме Jasper Hill и научные проверки открывают новое понимание процесса одомашнивания. Это не просто селекция по вкусу, а сложный процесс, в котором человеческие предпочтения формируют новое микробное разнообразие. Люди интуитивно старались выбрать более мягкие сыры с нейтральным цветом, что, в свою очередь, способствовало закреплению выгодных мутаций в плесени.
Ученые продолжают эксперименты с мутировавшей белой формой P. solitum, создавая новые сорта сыров. Возможно, вскоре на прилавках магазинов появится новый вид «вермонтского камамбера». Это уникальное пересечение эволюции, науки и кулинарного искусства показывает, как искусство сыроделия может влиять на естественные процессы.
