Баклажаны, единственный крупный овощ из семейства пасленовых, имеют богатую историю, уходящую корнями в древний мир. Его предки, возможно, пересекли океан из Африки в Индию или Юго-Восточную Азию, где их начали активно культивировать. Мелкие горькие сорта используются в качестве приправ, а благодаря арабским торговцам этот овощ появился в Европе, начиная с Испании и Северной Африки в Средние века. В Италии баклажаны начали употреблять с XV века, а во Франции их популярность пришла к XVIII веку.
Вследствие тропических корней, баклажаны имеют свои особенности хранения. В отличие от других овощей, они плохо переносят прохладу холодильника: даже небольшое понижение температуры в течение нескольких дней может изменить их цвет и вкус. Сегодня существует множество сортов — от белых до пурпурных, размером с горошины или крупные дыни, и каждая из них обладает своим уникальным вкусом.
Цвета и текстуры баклажанов
На рынке чаще всего встречаются баклажаны, окрашенные в фиолетовые тона благодаря антоцианам, но есть и сорта с яркими оранжевыми каротиноидами, например, S. aethiopicum. Все они имеют губчатую текстуру, представляющую собой множество крошечных воздушных карманов, при кулинарной обработке превращающуюся в жидкую массу — густую у сортов из Азии и мясистую у европейских. В греческой мусаке и итальянских баклажанах пармиджана кусочки сохраняют свою форму, тогда как в ближневосточном баба-гануше текстура становится гладкой и тающей.
Кулинарные хитрости и особенности
Одной из особенностей баклажанов является высокая впитываемость масла. При жарке они могут стать слишком жирными, что подходит для некоторых блюд, таких как традиционное турецкое имам баялды, где овощи фаршируют и запекают в обилие оливкового масла. Если желание уменьшить жирность — существует несколько простых методов. Одним из них является предварительная кулинарная обработка, например, в микроволновке. Но также можно просто слегка посолить баклажаны перед жаркой, что поможет вытянуть из них лишнюю влагу. Это не только поможет с текстурой, но и уменьшит горечь, иногда встречающуюся у старых образцов.
