В привычке ополоснуть пасту после кипения ощущается простое удобство: мгновенный холодок и чистая посуда. Но у продуманной кухни есть свой порядок: чесночный пар и аромат, за который платят ценой промывки.
Современные макароны из 100% твердых сортов пшеницы держат текстуру и не требуют промывки. Их задача — передать вкус крахмального слоя, который образуется во время варки и подсказывает соусу, как лучше обволакивать каждую ниточку.
Если промыть пасту, крахмал стирается вместе с поверхностной блеской, и соус теряет свою «прилипшую» связку. Поэтому разумнее слить воду и сразу отправлять макароны в соус, чтобы вкус остался на поверхности и внутри структуры блюда.
Для более гладкой текстуры можно добавить немного воды, которая осталась после варки, в сам соус — это подчеркивает шелковистость и помогает слить остатки воды без потери вкуса.
Чтобы получить идеальную пасту, варите изделие на одну минуту меньше указанного на упаковке времени и добавляйте пасту в соус прямо со скоростной жары. Промывка здесь лишняя — она удаляет крахмал и вкус, которым славится каждая порция.
