В этом году итальянские исследователи стали лауреатами шуточной, но весьма значимой премии Ig Nobel в области физики. Главной темой их работы стал известный соус cacio e pepe, и, в частности, задача выяснить, почему некоторые повара добиваются нежной кремообразной текстуры, в то время как другие получают комковатую массу, сообщает Дзен-канал "Наука. Интересное".
Что такое Ig Nobel?
Ig Nobel — это уникальная награда, существующая с начала 90-х годов. Ее суть в том, чтобы отмечать исследования, которые сначала вызывают улыбку, а позже подталкивают к глубоким размышлениям о науке и ее применении в повседневной жизни. Эта премия привлекает внимание как любителей науки, так и мимо проходящих зрителей.
Секрет идеального cacio e pepe
Группа специалистов из нескольких европейских институтов, включая Институт Макса Планка и Университет Барселоны, решила разобраться с молекулярными процессами, происходящими при приготовлении cacio e pepe. Вопрос заключался в следующем: почему сыр иногда формирует комки?
Исследование показало, что все дело в температуре и скорости смешивания ингредиентов. Если сыр добавляется в слишком горячую воду, белки сворачиваются и склеиваются, образуя твердые комки. В противоположность этому, если немного остудить воду, взаимодействие белков и крахмала будет менее агрессивным, а структура соуса останется гладкой. Один из авторов исследования, Иван Ди Терлизци, уточнил, что охлажденная вода дает крахмалу шанс вписаться в здоровую белковую сетку, что позволяет достичь однородности.
Интересные факты
Даже во время экспериментов ученые заботились о сохранении соуса: остатки они собирали со стеклянных тарелок, что напоминает традиционное итальянское scarpetta — вымокание хлебом последней капли соуса. Несмотря на комедийную природу этой премии, отбор лауреатов строг и учитывает не только научную добросовестность, но и оригинальность работ.
В этом году награды также вручили в других категориях: в литературе доктору Уильяму Б. Бину за глубокий анализ роста своего ногтя, а в сфере питания за исследование, как одна разновидность ящерицы выбирает пиццу. И, конечно, лауреаты по биологии провели эксперименты на тему того, помогает ли окраска коров в полоску защититься от мух.
