Для голубцов подходят разные виды мяса, крупы и листья, но классический вариант готовят из говядины и свинины с рисом, завернутых в белокочанную капусту. Чтобы листья стали мягкими, их можно отварить, заморозить и разморозить или прогреть в микроволновке. Для тушения лучше взять широкую невысокую посуду с толстым дном: так голубцы прогреются равномернее. **Почему голубцы так называются** Похожие блюда с начинкой в виноградных листьях готовят на Кавказе, Балканах, в Азии и Северной Африке. Капустная версия особенно распространилась в Восточной Европе. В 1840-х годах кулинар Екатерина Авдеева упоминала голубцы как блюдо, пришедшее в русскую кухню из других народов. Есть предположение, что название связано с французским кушаньем: голубей запекали в капустных листьях, а фарш в таких же листьях стали называть голубцами. **Чем заменить капусту и что положить в начинку** Для обертки можно использовать виноградные листья, мангольд, савойскую или пекинскую капусту, кейл; белокочанную берут свежую или квашеную. Виноградные листья придают кислинку, савойская капуста отличается мягким вкусом, а квашеные листья — характерным кисловатым ароматом. Фарш делают из баранины, свинины, говядины, птицы, кролика или дичи, а также из субпродуктов. Постную говядину и мясо лося или оленя советуют смешивать с жирной свининой, чтобы начинка была сочнее. Для фарша из индейки сочетают грудку с бедром или голенью. Кролик хорошо обходится без добавок, а кабан обычно достаточно жирный сам по себе. Вместо риса подойдут гречка, перловка, ячневая крупа, булгур и пшено — их предварительно отваривают до полуготовности. Кускус и киноа приготовятся при тушении голубцов. Возможны также начинки из рыбы, креветок, тушеных овощей с грибами, фасоли или одной крупы. К рису можно добавить изюм, курагу, лимонную цедру и кедровые орехи. **Классический фарш и соус** Для классической начинки берут говядину и свинину в равных долях. Подойдут говяжьи огузок, лопатка или кострец и свиные шея, часть ноги или покромка с жирком. Мясо нарезают кубиками примерно 2 ? 2 ? 2 см перед измельчением. Лук добавляют сырым либо пассерованным на сливочном, топленом масле или животном жире. Круглозерный рис варят 3 минуты в бурно кипящей воде, затем сливают воду и остужают. Голубцы можно залить сметанным, томатным или смешанным соусом. Чтобы сметана не свернулась, соус загущают мукой, слегка обжаренной на сливочном масле. К томатной заливке хорошо добавить пассерованные лук и морковь. **Как подготовить капусту и посуду** Осенью можно найти капусту с тонкими светлыми листьями, подходящую для голубцов. Листья аккуратно отделяют от кочана и варят 5–6 минут. Другой способ — прогревать кочан в кипятке или микроволновке, снимая размягчившиеся листья; можно также заранее заморозить его, а затем разморозить. Толстые прожилки срезают или слегка отбивают, не повреждая лист. На дно широкой кастрюли с толстым дном наливают немного соуса, затем выкладывают голубцы слоями, поливая каждый слой и оставляя соус для верхнего. Лучше, чтобы голубцы занимали не больше 2–3 слоев: в такой посуде они прогреваются равномернее.
