Чакапули — грузинское блюдо из мяса, которое долго томят с большим количеством зелени, кислой алычой или ткемали и сухим белым вином. В этом варианте используют телятину на косточке: для приготовления примерно четырёх порций потребуется 1,5–2 часа, а мясо укладывают слоями и не перемешивают во время тушения. ### Ингредиенты - Телятина на косточке — 1–1,5 кг: подойдут рёбрышки, грудинка или лопатка. - Тархун — 60–80 г. - Кинза — 50–60 г. - Зелёный лук — 150–200 г. - Петрушка — 30–40 г. - Чеснок — 4–6 зубчиков. - Сухое белое вино — 300–400 мл. - Зелёный ткемали — 100–150 мл. Вместо него можно взять 100–150 г зелёной алычи или 50 г размоченного тклапи. - Острый зелёный перец — ?–1 шт., по вкусу. - Уцхо-сунели — ?–1 ч. л., соль и, по желанию, свежемолотый чёрный перец. - Кипяток или лёгкий бульон — до 100–200 мл, если жидкости окажется мало. Понадобится казан или кастрюля с толстым дном и плотной крышкой. ### Приготовление 1. Промойте и обсушите мясо, нарежьте кусками по 4–5 см. Излишки жира можно срезать, но полностью удалять его не нужно. 2. У тархуна, кинзы и петрушки отделите листья и нежные стебли от грубых частей, зелень крупно порубите. Зелёный лук нарежьте, чеснок измельчите. Перец очистите от семян, если хотите уменьшить остроту, и порубите. 3. На дно казана выложите часть телятины, приправьте солью и уцхо-сунели, добавьте перец, зелень, чеснок и немного ткемали. Повторяйте слои, пока продукты не закончатся; сверху должна оказаться зелень. 4. Влейте вино по стенке казана, стараясь не сместить верхний слой. Жидкость должна почти покрыть содержимое, но не скрывать его полностью: мясо выделит сок. 5. Доведите до кипения на сильном огне — обычно это занимает около 10 минут. Когда появятся активные пузырьки и пена, накройте посуду и убавьте огонь до минимума. 6. Томите 1,5–2 часа, не перемешивая: мясо должно стать очень мягким и легко отходить от кости. Через 30–40 минут проверьте количество жидкости. Если её мало, добавьте немного кипятка или бульона, не превращая блюдо в суп. Целую алычу, если используете её вместо соуса, положите за 20–30 минут до готовности. 7. За 5–10 минут до конца проверьте соус на соль и кислоту. При необходимости добавьте соль или ткемали. Верхний слой можно осторожно приподнять и перемешать. После приготовления оставьте чакапули под крышкой на 10–15 минут. Подавайте горячим, вместе с зеленью и соусом. Сухое белое вино подходит к блюду и продолжает его вкусовую тему. ### Что важно учесть Тархун задаёт характерный аромат чакапули, а ткемали или зелёная алыча дают необходимую кислинку. Уксус и лимонная кислота меняют вкус и не заменяют эти ингредиенты. Слои не перемешивают во время тушения, чтобы зелень не превратилась в кашу; при необходимости казан можно осторожно встряхнуть. Свежая молодая зелень и нежная телятина особенно важны для результата. В описанном рецепте блюдо рекомендуют подавать сразу: при хранении и разогреве зелень теряет свежесть, а винный аромат становится слабее.
