Как сварить культовый вьетнамский фо бо у себя на кухне — от истории до тарелки
Культовый бульон и его происхождение
Фо бо знаменитый вьетнамский суп, который местные жители чаще называют лапшой. Его современная история насчитывает около 140 лет и вобрала в себя влияния французской кухни (pot au feu) и китайских гастрономических приемов: рисовая лапша, пряности и соусы пришли с севера. Вариант из Ханоя, фо бак, считается более аутентичным и строгим по вкусу, тогда как южный фо нам эволюционировал под влиянием изобилия и эмигрантских традиций Сайгона.
Главные ингредиенты
- Говяжья голяшка (или мозговые кости) для бульона основа глубины вкуса;
- рисовая лапша (banh pho), тонко нарезанное охлажденное филе для подачи;
- лук и корень имбиря, обжженные до темноты для цвета и аромата;
- целые специи: бадьян, гвоздика, корица; рыбный соус, неочищенный сахар, соль;
- для подачи: ростки фасоли, зелень (кинза, зелёный лук), чили и дольки лайма.
Кулинарная технология
Бульон готовят традиционно: кости и куски мяса сначала бланшируют, чтобы убрать пену, затем варят на медленном огне несколько часов с добавлением обожжённого лука и имбиря. Специи кладут целиком, бульон процеживают и приправляют рыбным соусом и сахаром вкус должен быть насыщенным, слегка пересоленным в молодости. Для чистоты и лучшего цвета бульон можно охладить и снять застывший жир на следующий день.
Лапшу замачивают или коротко проваривают по инструкции; ростки бланшируют. Филе слегка подмораживают и нарезают очень тонко. Перед подачей в миску кладут лапшу, немного отварного мяса, ростков и сырое тонко нарезанное филе, заливают кипящим бульоном тепло сразу доварит" сырой кусочек. В конце добавляют зелень, чили и лайм. Для усиления аромата некоторые повара осторожно добавляют хойсин, но классика требует минимальных добавок.
Совет: готовый бульон лучше сварить заранее ночь в холодильнике позволит удалить лишний жир и усилить чистоту вкуса.