Многие кулинары сталкиваются с путаницей при замене желатина. Когда требуется заменить желатин с показателем 160 Bloom на 220, на помощь приходят различные таблицы пересчета, где коэффициенты варьируются от 0,73 до 0,85. Это наводит на вопрос: какой же вариант верен?
Происхождение коэффициента пересчета
Сила желатина определяется его показателем Bloom. Чем выше это число, тем меньше желатина требуется для достижения той же текстуры. Для пересчета используются коэффициенты, которые обеспечивают правильное соотношение при замене желатина.
Две основные формулы для пересчета
Существует несколько подходов к пересчету желатина:
- Простая пропорция (теоретическая): Наиболее распространенная формула, которая предполагает, что вместо 10 г желатина с 160 Bloom, необходимо взять около 7,3 г желатина с 220 Bloom. Однако на практике это часто приводит к излишне мягкому результату, так как не учитывается нелинейная зависимость гелеобразования.
- Квадратный корень (профессиональная): Более точная формула, используемая шефами, учитывает нелинейные характеристики геля. Для желатина с 160 Bloom следует применять коэффициент 0,85, что дает более точный результат.
Сравнительно, используя простую пропорцию, можно получить 7,3 г желатина, тогда как по квадратному корню — 8,5 г. Эта разница в 1,2 г критична для текстуры десерта, поэтому правильный выбор формулы имеет огромное значение.
Рекомендации по применению
Для кулинарии, особенно при приготовлении десертов и кондитерских изделий, рекомендуется всегда использовать формулу с квадратным корнем. Это позволит избежать неожиданных проблем с текстурой и качеством готового блюда. Простая пропорция больше подходит для лабораторных условий или в бизнесе. При этом важно опираться на проверенные таблицы, чтобы не терять в качестве своих кулинарных шедевров.
